Den kop kaffe du står med i hånden lige nu, er ikke kun ét bryg. Den er to - en over-ekstraheret kaffe og en under-ekstraheret kaffe, hældt sammen i samme kop, på samme tid, fra samme brygning.

Det er ikke en fejl — det er sådan fysikken arbejder hver gang du trykker på knappen på din kværn. Når du  har accepteret det faktum, holder du op med at jagte den 'rigtige' kværnindstilling og begynder i stedet at justere balancen mellem to ekstraktioner der kører parallelt under din brygning

Det forklarer hvorfor et halvt skalatrin på kværnen til tider kan flytte din espresso fra livlig og syrlig til mørk og bitter — uden at du nogensinde rammer den mellemstation hvor kaffen smager 'perfekt balanceret'. Den mellemstation findes ikke som ét punkt, men den eksisterer som en balance din kværning skal ramme.

Din kværn producerer aldrig én partikelstørrelse

Forestil dig at du beder en kværn om at producere partikler på 400 mikron — en typisk filterstørrelse. Du forventer måske at hvis du målte hver partikel, ville du få en pæn bell curve omkring 400. En lille top, jævnt fordelt, lidt finere på den ene side, lidt grovere på den anden side.

Men det er ikke det der sker. Det vi faktisk får, er det Jonathan Gagné dokumenterer i The Physics of Filter Coffee (2021): en såkaldt bimodal fordeling. To distinkte toppe på kurven. Den ene består af det vi kalder fines — partikler under cirka 100 mikron, ofte helt nede i støvkategorien. Den anden består af boulders — store stykker tæt på eller over 800 mikron. Mellem de to populationer er der færre partikler end ved hver af toppene. Det er burr-geometriens iboende natur. Bønnen knækker først i store stykker når den møder kværnen, og de stykker bliver så reduceret af gentagne knusninger der uundgåeligt genererer fint støv langs vejen.

Det betyder noget. Uanset hvad skalaen på din kværn siger — uanset om du har en EK43 til 20.000 kroner eller en hjemmekværn til 4.000 — får du to populationer i koppen. Forskellen mellem en god og en mindre god kværn er ikke at den gode producerer én størrelse. Forskellen er hvor smal fordelingen er omkring de to toppe, og hvor stor en andel der ligger i fines-toppen. Men de to populationer mellem fines og boulders er der altid. Det er fysik, ikke håndværk, bestemt af burr-geometrien i din kværn.

Smagen i din kop følger en fast kemisk rækkefølge

Ekstraktion er ikke kun én proces hvor 'smagen' bliver trukket ud af din kaffe som én samlet pakke. Det er en sekvens. En ekstraktionssekvens der foregår på samme måde hver gang.

Først kommer syrerne — letopløselige i vand, det citrusagtige, æblet, det grønne. Lige efter — delvist overlappende — kommer sukkerarterne og en stor del af de ristforbindelser der giver karamelisering, nødder, chokolade og blødhed. Til sidst kommer de tunge, mørke ristforbindelser dannet sent i ristningen, hvor sukker og protein nærmest er forkullet. De smager ristet, asketonet, bittert. Hvis du går for langt, smager de af cigaretskod og brændt karton.

Den her sekvens er ikke noget jeg har fundet på, men kommer af kromatografi-studier og opsummeret i SCA's egen forskning på området. Sekvensen er den samme hver gang. Syre kommer altid før sukker. Sukker kommer altid før bitter. Du kan ændre tempoet med temperatur og filter, men ikke rækkefølgen.

Det forklarer noget grundlæggende om en dårlig kop kaffe, hvis du ind imellem kommer forbi sådan en. Når en under-ekstraheret kop smager surt, er det ikke fordi der mangler sødme i bønnen. Sødmen er der — den er bare ikke kommet ud endnu. Vandet stoppede med at trække smag ud af kaffen før sekvensen var nået til sukker-fasen. Og når en over-ekstraheret kop smager bittert, er det ikke fordi sukkerarterne er forsvundet. De er der stadig. De er bare blevet overdøvet af de bitre ristforbindelser der kom ud sidst i brygningen.

Fines og boulders gennemløber den samme sekvens i forskelligt tempo

Men mens ekstraktionssekvensen er den samme for alle kaffepartikler - syren først, så sukker, så bitter -  så er hastigheden hvormed en partikel bevæger sig gennem sekvensen, næsten udelukkende afhængig af forholdet mellem kaffepartiklens overflade og dens volumen.

En fine på 50 mikron har stor overflade i forhold til sin masse. Vand trænger igennem hele partiklen næsten øjeblikkeligt og udtrækker alt. En boulder på 900 mikron har omvendt lille overflade i forhold til sin masse, og vandet skal diffundere ind gennem mange lag før det når kernen i kaffepartiklen. Ifølge Gagnés målinger og efterfølgende kromatografi-studier kan fines nå hele vejen gennem sekvensen — syre, sukker og bitterhed — mens boulders endnu ikke har forladt syre-fasen.

Og derfor får man i brygningen en differentieret ekstraktion. I samme bryg og på samme tid: en del af din kaffe er over-ekstraheret og smager bittert af de tunge ristforbindelser (dine fines). En anden del er under-ekstraheret og smager surt af endnu ikke modvejede syrer(dine boulders). Den mellemzone du smager — den balancerede kop — er ikke fordi vandet har behandlet alle partikler ens. Det er fordi de to ekstreme bidrag mødes på vejen til koppen og blander sig til noget der virker harmonisk.

Da jeg første gang læste om betydningen af kværning og brygning, ændrede det fundamentalt hvordan jeg tænker på smag der går galt når jeg brygger min kaffe. Når en filterbrygning smager af både syrlig citrus og asketonet bitterhed på samme tid — en kombination der virker selvmodsigende — så er det ikke en fejl i din smagspalette (og du skal ikke kun kunne smage en af gangen). Det er fines der er kørt langt forbi sukker-fasen, mens boulders er stoppet i syre-fasen, og du smager begge dele samtidigt. To ekstraktioner. Samme kop. Og er dermed et udtryk for ekstraktioner der er vidt forskellige steder i sekvensen.

Kværnindstilling er en balance, ikke et enkelt tal

Når du drejer på kværnen og går et halvt trin finere - hvad er det egentlig du så gør? Den traditionelle forklaring lyder: du øger ekstraktionen. Vandet møder mere overflade og trækker mere ud. Det er ikke forkert, men det er misvisende, fordi det antyder at der findes én ekstraktion at justere.

Det der faktisk sker, er at du forskyder forholdet mellem dine to populationer. Når du går finere, øger du fines-andelen. Boulder-toppen rykker også lidt finere, men den proportionelle stigning i fines er typisk større. Den ekstraktion der allerede var hurtig (fines) får mere materiale at arbejde med, og deres bidrag til koppen vokser. Den ekstraktion der allerede var langsom (boulders) får også mere overflade, men den når stadig ikke ud af syre-fasen indenfor brygtiden.

Resultatet er at smagen i koppen ikke bevæger sig jævnt fra sur mod balanceret mod bitter. Den bevæger sig i hop, fordi de to populationer rykker sig asymmetrisk. Det halve skalatrin der virkede irrelevant, kan flytte fines-andelen nok til at deres bitter-bidrag pludselig dominerer. Boulder-bidraget er stort set det samme — du har stadig sure boulders i koppen — men nu har du også mere bitter fines. Resultatet er en kop der smager både surt OG bittert.

Hos os i risteriet betyder det at vi sjældent siger 'mal finere' eller 'mal grovere' til en kunde der står med en kop der smager forkert. Vi spørger først: smager den surt OG bittert, eller surt ELLER bittert? Surt alene er underekstraktion på begge populationer (fines og boulders) — gå finere. Bittert alene er overekstraktion på begge populationer — gå grovere. Surt OG bittert er en spredning der er for stor — og der hjælper en finere justering ikke. Der hjælper det at få en kværn-geometri med smallere fordeling(man kan ofte skifte kværne ud i din hjemmekværn), eller at vælge en anden brygmetode hvor vandkontakttiden ikke favoriserer fines-overekstraktion så aggressivt (f.ek.s immersion som french press, Aeropress, cold brew, eller kogekaffe - jeg elsker jo min Syphon brygger).

Det betyder også at standardrådet 'mal finere hvis du vil have stærkere kaffe' er en sandhed med mange forbehold. Du kan godt få mere TDS i koppen ved at gå finere. Men du får det ved at skifte sammensætningen af hvad der bidrager — og det er ikke nødvendigvis kaffe der smager bedre, bare kaffe der smager mere intenst af de bitre ristforbindelser og mindre af midt-fasens sødme og aroma. Stærkere er ikke det samme som bedre.

Når du først har fået det her på plads, holder du op med at lede efter den ene rigtige indstilling. Du begynder i stedet at lytte til koppen og spørge: hvor ligger balancen lige nu? Hvilken population af kaffepartikler dominerer i koppen? Det er en bedre måde at lære sin kværn at kende på, og den fungerer uanset om du brygger på en V60, en moka-pot, en AeroPress eller en espressomaskine. Mekanikken er den samme. Det er bare proportionerne mellem fines og boulders, og deres relative tid i kontakt med vandet, der ændrer sig.

Hvis du vil snakke om hvordan din specifikke opsætning — kværn, brygmetode, bønnetype — opfører sig i forhold til det her, så kig forbi os i risteriet næste gang du køber kaffe. 

Foto: Daniel via Unsplash