En af de frustrationer jeg ser tit hos folk der lige er begyndt at tage deres V60-brygning op igen, er at de har læst et sted at en god brygning skal være færdig på f.eks. 3:00 til 3:30. Så står de parate med timeren på telefonen, og når kaffen er færdig på 4:15, så lyder konklusionen ofte: "for fin kværning, juster grovere næste gang." Eller omvendt, 2:20, "for grov, juster finere." Som om gennemløbstiden på en V60 brygning var et instrumentbræt med kun en enkelt indikator der peger på rigtigt eller forkert.

Men gennemløbstiden er ikke altid bare et mål du skal ramme. Men det er et symptom du skal aflæse og som fortæller dig noget om én bestemt mekanisme inde i dit kaffeseng/kaffen i dit filter: fines-migration eller den ophobning af fines der sker i bunden af kaffefilteret. Forstår vi den mekanisme, forstår vi også hvorfor "kværn finere" eller "kværn grovere" nogle gange virker stik modsat det man forventer, og hvorfor to brygninger med tilsyneladende identiske parametre kan ende fem til ti sekunder fra hinanden.

Hvorfor producerer din kværn altid to populationer af partikler?

Når du kører en flat burr kværn, uanset prisklasse, så får du ikke partikler i én størrelse. Du får to. Den ene er den størrelse du har indstillet kværnen til. Den anden er ultrafine partikler, fines, der opstår uafhængigt af din indstilling, fordi den ristede kaffebønne har en cellestruktur der knækker på en bestemt måde når den udsættes for skærefladerne i kværnen. Jonathan Gagné kalder det i The Physics of Filter Coffee (2021) en bimodal partikelfordeling: to populationer, ikke én.

Det er ikke en indstillingsfejl du kan kværne dig ud af. Det er fysikken bag det at knuse noget der har en heterogen indre struktur. Selv den dyreste flat-burr-kværn producerer fines (dog måske færre).

Hvorfor betyder det noget? Fordi de to populationer ikke ekstraherer ens. Fines har et stort overfladeareal i forhold til deres masse. Det er det samme princip som at en sukkerknald tager længere tid at opløse end sukker malet til pulver. Fines ekstraherer betydeligt hurtigere end de grove partikler. I praksis: samme brygning, samme vand, samme temperatur, og to forskellige ekstraktioner sker på samme tid. Fines har næsten afgivet det meste de har på kort tid, mens de grove partikler stadig er i gang længe efter.

Det er her det første lag asymmetri opstår i din brygning. Du brygger ikke én kaffeseng, du brygger to bryggepartier der deler vand. Og hvis fines havde været jævnt fordelt gennem hele bedet, var det måske ikke et så stort problem(men det er de ikke). Og det er her V60'erens geometri kommer ind.

V60-keglen gør fines-migration uundgåelig

Hario har designet V60'eren med en 60-graders kegle - heraf V60. Det er ikke et tilfældigt valg. Geometrien skaber en bestemt opførsel i kaffesengen under brygning, og den opførsel hedder fines-migration.

Hvad der sker er dette: vandet bevæger sig konstant nedad gennem kaffesengen. Det trækker kaffepartikler med sig, men ikke alle partiklerne flyttes lige nemt. De grove partikler er for tunge til at flyttes. Fines, derimod, er små og lette nok til at følge med vandstrømmen. Og fordi keglen smalner ind nedad, bliver fines koncentreret mere og mere desto længere ned de kommer i tragten.

Resultatet er at fines pakker sig sammen i de nederste centimeter af sengen, lige over filteret. De danner en tæt prop af ultrafine partikler. Det følger af keglens geometri og fines' lavere masse end de øvrige kaffepartikler. Det sker uanset om du hælder i center eller i spiral, uanset om dit hældemønster er smukt eller klodset.

To brygninger med identisk dosering, identisk vand, identisk kværning kan ende på henholdsvis 3:10 og 3:45. Forskellen er hvor meget af fines-populationen der havnede ovenpå hinanden under gennemløbet af vand. Det er ikke nødvendigvis noget du kan se gennem dripperen. Men du kan smage det i kaffen, og du kan måle det på tiden.

De sidst gennemløbne dråber er de mest over-ekstraherede

Når fines koncentreres ved filterbunden mod slutningen af brygningen, så passerer den sidste tredjedel af vandet gennem den tætteste pakke af de fineste, mest hurtigt-ekstraherende partikler i hele brygningen.

De første dråber kaffe der falder ned i din kande, har passeret gennem en relativt jævn kaffeseng. Smagen er kompleks, sød, fyldig. Det er her de eftertragtede tidlige ekstrakter findes: sukre, blomster, syrer, de lette aromer der opløses først.

Men de sidst-faldende dråber? De har passeret gennem en fines-prop der har siddet og givet fra sig i hele brygningens varighed. Den prop er allerede over-ekstraheret før de sidste dråber overhovedet kommer i nærheden. Hvad der trækkes ud her er de tunge, bitre stoffer, det vi smagsmæssigt oplever som tørt, snerpende, en bitterhed der sidder længere bag tungen end den hører til.

Det er derfor en V60 der har hvor kaffen er gennemløbet for langsomt, smager på en specifik måde. Det er en bitterhed der kommer til sidst, der bliver i munden, der gør at det første lette aromatiske du smagte da du tog en slurk, bliver overdøvet af det sidste der kommer ind.

Det er også hvorfor folk bliver forvirret når de prøver at fixe deres brygning ved bare at kværne grovere. Nogle gange virker det. Nogle gange gør det det værre, fordi grovere kværning paradoksalt nok kan øge mængden af fines på visse kværne. Gennemløbstid alene kan ikke fortælle dig hvad du skal gøre. Men en gennemløbstid kombineret med forståelsen af fines-migration kan.

Hvordan aflæser du gennemløbstid som symptom?

Hvis din gennemløbstid er for langsom, et godt stykke over hvad du normalt rammer med samme bønne, så er det næsten altid én af to ting. Enten er fines-pakken ved filterbunden blevet uforholdsmæssig tæt og fungerer som flaskehals. Du har kværnet en anelse finere end i går. Eller du har en hældeteknik der har skabt en ujævn fordeling i kaffesengen. En for aggressiv første hældning, eller for høj hældehøjde, river op i kaffesengens struktur før det har sat sig, og det forværrer fines-migrationen senere.

For hurtig gennemløbstid peger på den modsatte mekanisme: channeling. Vandet har fundet én eller flere veje gennem kaffesengen hvor det møder mindre modstand, og det løber udenom det meste af kaffesengen. Det betyder under-ekstraktion, en tynd og syrlig kop, fordi vandet ikke har haft kontakttid nok med kaffen. Det kan også være at kværningen er for grov, men oftest er det en strukturel ujævnhed der opstod under hældning eller bloom: en revne, en tør plet, et hul der opførte sig som en kortslutning gennem kaffesengen.

Hvad dette giver dig er en forståelse af mulige årsags-virkningssammenhænge i din brygning. Næste gang din V60 brygning kommer ud anderledes end forventet, har du to spørgsmål du kan stille i stedet for ét: var det fines der gjorde det? Eller var det channeling? Hvis fines: en mere blid første hældning, måske en anelse grovere kværning. Hvis channeling: mere kontrolleret hældning, en swirl efter første-hæld for at jævne bedet ud, måske lidt finere kværning.

Du måler ikke længere din gennemløbstid for at se om du "ramte rigtigt". Du måler den fordi den fortæller dig hvad der lige skete inde undervejs i brygningen. Så når du ser bryggeguider der reducerer det hele til "ram 3:30", er det at undervurdere både kaffen og den der brygger den. En V60 bliver et lille fysik-eksperiment hver eneste gang du brygger, og når man lærer at læse de signaler kaffesengen sender, så bliver brygningen pludselig en samtale i stedet for en gætteleg (når du nu fulgte opskriften).

Hvis du gerne vil prøve at brygge med en kaffe hvor du tydeligt kan smage forskellen mellem en velhåndteret og et fines-belastet gennemløb (frisk ristet, så fines-strukturen ikke er sluppet ud af kontrol over to måneder på en hylde), så kig forbi kaffesyndikatet.dk/kontakt. Skriv hvad du brygger på, hvilken kværn du bruger og hvilken smagsprofil du går efter, så finder vi et par bønner fra vores risteri i Haldrup der spiller godt sammen med din V60.